Food Water Activity
Compute a food's water activity (aw) from the equilibrium relative humidity, aw = ERH/100. Water activity — the 'free water' available for reactions and microorganisms — is the most important conservation factor: below aw 0.6 no microorganism grows; bacteria stop at ~0.90, molds at ~0.70. Unlike total moisture, it explains why honey (moist but with low aw) does not spoil. Enter the equilibrium relative humidity (%).
Resultado
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Atividade de água do alimento
Por que o mel, doce e úmido, não estraga, enquanto uma carne 'menos úmida' apodrece em dias? A resposta não é a umidade total, mas a atividade de água (aw) — a fração da água que está livre e disponível para reações químicas e para os microrganismos, e não 'presa' a açúcares, sais e proteínas. Mede-se pela umidade relativa de equilíbrio que o alimento cria num ambiente fechado: aw = URE/100. A escala vai de 0 (seco) a 1 (água pura), e os limiares são decisivos: abaixo de 0,60, nenhum microrganismo cresce (cereais, mel, leite em pó); bactérias patogênicas param em ~0,90; bolores resistem até ~0,70. É por isso que salgar, açucarar, secar ou desidratar conserva — todos baixam a aw, prendendo a água. A aw também governa a velocidade de reações de deterioração (oxidação de gorduras, escurecimento de Maillard, perda de vitaminas), cada uma com sua faixa ótima. É, ao lado da temperatura e do pH, um dos pilares da conservação de alimentos. Informe a umidade relativa de equilíbrio.
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Moisture: Dry / Wet Basis
Convert a food's moisture from wet basis to dry basis, Xdb = Xwb/(1 − Xwb), where Xwb is the water fraction relative to total mass (wet basis) and Xdb relative to dry mass. The dry basis is preferred in drying calculations because the denominator (dry mass) does not change during the process, unlike the total mass. Confusing the two bases is a common and serious error. Enter the wet-basis moisture (fraction).
Decimal Reduction Time (D-Value)
Compute the decimal reduction time (D-value) of a microorganism, D = t/(log N₀ − log N), the time needed, at a given temperature, to destroy 90% of the population (a one-log reduction). It is the fundamental parameter of thermal death kinetics in food processing: the larger the D, the more heat-resistant the microorganism. Enter the heating time and the initial and final populations.
Food Specific Heat (Choi-Okos)
Compute a food's specific heat by the Choi-Okos equations, cp = 4.18·Xwater + 1.55·Xprotein + 1.71·Xfat + 1.42·Xcarbohydrate + 0.91·Xash (kJ/kg·K), from the component mass fractions. Since water has a very high specific heat, wetter foods heat and cool more slowly. It is essential in computing the heat loads of cooking, refrigeration and freezing. Enter the water, protein, fat, carbohydrate and ash fractions.
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