Calculadora de quantidade de maltodextrina para textura percentual

Maltodextrina por percentual de textura

A maltodextrina (apelidada de "malto" na confeitaria) é um carboidrato derivado do amido usado na cozinha molecular para absorver gorduras e transformar óleos líquidos em pó solto. A proporção clássica é malto = gordura × (% / 100), com percentual entre 40% e 60% do peso da gordura, dependendo da textura desejada.

A maltodextrina culinária tem Dextrose Equivalent (DE) em torno de 10–20, o que significa que absorve lipídios sem se dissolver (em água ela dissolveria). O resultado é um pó seco que volta a virar óleo no paladar. Está listada como INS 1400 e é aprovada pela ANVISA.

Aplicações

Azeite em pó (preparação assinatura de Ferran Adrià), pó de gordura de bacon, crumble de chocolate com avelã, pó de pasta de amendoim para empratação, clísteres instantâneos de óleos de castanha. Também usada como agente de volume em suplementos esportivos e fórmulas infantis.

FAQ

Que percentual usar? Comece com 40% para uma textura granulada úmida e vá até 60% para um pó seco e fino. Acima de 60% a mistura começa a ter gosto de amido.

Dá pra substituir por amido de milho? Não. O amido de milho não absorve gordura da mesma forma e deixa uma sensação crua e calcaria. Maltodextrina de tapioca (N-Zorbit M) é o produto padrão.

Funciona com líquidos à base de água? Não. A maltodextrina dissolve em água. Só transforma em pó ingredientes à base de gordura ou anidros (óleos, chocolate derretido, pastas de castanha).