Substituição de açúcar refinado por mascavo
Converte açúcar refinado para mascavo ou demerara em receitas, ajustando umidade da massa.
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Substituindo açúcar refinado por mascavo
Na questão da doçura, a troca é praticamente 1:1 em volume ou peso. Uma xícara de mascavo entra no lugar de uma xícara de refinado, então as 200 g de açúcar refinado de uma receita de cookie simplesmente viram 200 g de mascavo. A doçura fica parecida porque o mascavo é mais ou menos 95% sacarose mais ~5% melaço. É o melaço que carrega os minerais (ferro, cálcio, potássio) e aquele sabor de caramelo-toffee. O que sai dali é uma massa mais escura, um pouco mais úmida (o melaço segura água) e com toques de caramelo. O demerara fica no meio do caminho: menos refinado que o branco, mas com menos melaço que o mascavo. Ele mantém os cristais crocantes, o que o torna ótimo para finalização. Vale a atenção: o mascavo deixa cookies mais macios e elásticos, enquanto o açúcar branco deixa mais crocantes. Ajuste a expectativa.
Aplicações e contexto
Aparece bastante na confeitaria, dos cookies com gotas ao bolo de banana. Rende muito em molhos BBQ, marinadas e glacês, onde o melaço caramelizou lindamente, e cai bem na aveia, em granolas e mingaus. Na cozinha brasileira, o brigadeiro de mascavo e a paçoca com mascavo pegaram como alternativas trendy à versão com açúcar refinado.
Perguntas frequentes
Mascavo é mais saudável que refinado? Mal e mal. Os minerais extras são poucos: uma colher de sopa entrega só uns 1% do ferro diário. Em calorias é quase a mesma coisa (~387 kcal/100 g). A vantagem de verdade está no sabor, não na nutrição.
Mascavo muda a textura do bolo? Muda. Ele acrescenta umidade e densidade, então os bolos saem mais "úmidos" e pesados. Para equilibrar, tire 1-2 colheres de sopa de líquido da receita.
Posso usar demerara no lugar do mascavo? Na doçura, pode. O problema é que o demerara tem cristais maiores que não dissolvem por completo, então ele brilha no café e na finalização polvilhada. Se for para a massa, triture antes em pó.
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