Fermento Fresco → Seco

A receita pede 30 g de fermento fresco e na sua geladeira só tem o sachê de seco. A troca não é um por um: o fermento fresco é em boa parte água, o seco é o mesmo micro-organismo desidratado, e por isso cada grama de seco trabalha por quase três de fresco. Você digita a quantidade, escolhe o sentido e vê quantos gramas usar. Trinta gramas de fresco viram cerca de 9,9 g de seco.

O fator embutido é 0,33 nos dois sentidos: fresco vezes 0,33 dá seco, seco dividido por 0,33 volta para fresco. Esse número corresponde ao seco instantâneo, aquele que vai direto na farinha. Se o seu pacote for de fermento seco ativo, o que precisa hidratar em água morna antes, use uns 20% a mais do que a ferramenta indica, porque ele tem menos células vivas por grama e parte delas se perde na reidratação.

A conta vale só para fermento biológico. Fermento químico em pó, bicarbonato e fermento natural seguem outra lógica e não cabem nessa proporção. Na prática brasileira, o tablete de 15 g equivale a uns 5 g de seco, metade de um sachê de 10 g. E quantidade de fermento não é dogma: menos fermento com mais tempo de geladeira costuma render um pão mais saboroso do que seguir a receita ao pé da letra.