Redução de Molho

Como reduzir um molho por volume

Uma redução nada mais é do que um líquido fervido em fogo brando até a água sair e o sabor ganhar força. Para saber o quanto você já reduziu, use 1 − Vfinal / Vinicial. Levar 1 L para 500 mL dá uma redução de 50%, com o sabor (e a maior parte dos solutos não voláteis) agora concentrado em 2×. Um demi-glace clássico vai bem mais longe e puxa o fundo até cerca de 25% do que começou, uma concentração de 4×. Tem uma coisa que merece atenção acima de tudo: sal não evapora. Temperar cedo faz o molho final terminar 2–4× mais salgado do que o líquido de partida, então segure e acerte o sal depois da redução. O tempo também não é fixo: água e álcool saem primeiro, enquanto os açúcares caramelizam lá pro fim, então vá baixando o fogo conforme o molho engrossa, senão ele queima no fundo da panela.

Aplicações e contexto

É uma técnica que sustenta boa parte da gastronomia clássica. Está por trás do jus de carne, do demi-glace, do glace de viande, da calda de balsâmico com morango, das reduções de vinho que acompanham um steak e da concentração de molho de tomate. Também aparece bastante no MasterChef e em provas de gastronomia, porque saber reduzir direito é uma das coisas que distingue quem está começando de um cozinheiro mais rodado.

Perguntas frequentes

Como medir o volume final sem sujar outro recipiente? Mergulhe um palito de madeira ou hashi na panela antes de começar e veja onde o líquido bate nele; depois calcule a profundidade alvo pela proporção e marque esse ponto também.

Por que meu molho ficou amargo após reduzir? Em geral você passou do ponto, ou sólidos queimaram no fundo. Taninos de vinho e açúcares concentrados começam a amargar quando você passa de 75% de redução, então coe e pare antes.

Posso reduzir com a tampa? Não. A tampa segura o vapor e a evaporação praticamente para. Deixe sem tampa e use uma panela larga, para que o vapor tenha bastante superfície por onde escapar.