Manteiga ↔ Óleo

Você está no meio do bolo e a manteiga acabou. Trocar pela mesma quantidade de óleo deixa a massa pesada e encharcada, porque manteiga carrega água e óleo é gordura pura. A regra de cozinha é usar três quartos: 100 g de manteiga viram 75 g de óleo. Aqui você digita a quantidade, escolhe o sentido e a conta sai pronta nos dois caminhos, sempre em gramas.

O que a proporção não devolve é a água. Manteiga tem por volta de 80% de gordura e 16% de água, então tirar 100 g dela também tira uns 16 ml de líquido com que a receita contava. Em massas mais secas, repor uma ou duas colheres de sopa de leite resolve. Outra confusão comum: a saída é em gramas e óleo em casa se mede em ml. Com densidade perto de 0,92 g/ml, aqueles 75 g dão uns 81 ml.

A troca funciona bem em bolo simples, muffin, brownie e pão de forma. Ela falha onde a gordura sólida é a estrutura: massa folhada, biscoito amanteigado, sablé, buttercream e qualquer receita que comece batendo manteiga com açúcar, porque óleo não segura ar. Margarina varia de 60% a 80% de gordura conforme a marca e não entra nesse fator. Todo o cálculo acontece no seu navegador.