Atividade de Água do Alimento
Calcula a atividade de água (aw) de um alimento a partir da umidade relativa de equilíbrio, aw = URE/100. A atividade de água — a 'água livre' disponível para reações e microrganismos — é o fator mais importante na conservação: abaixo de aw 0,6 nenhum microrganismo cresce; bactérias param em ~0,90, bolores em ~0,70. Diferente da umidade total, ela explica por que o mel (úmido mas com aw baixa) não estraga. Informe a umidade relativa de equilíbrio (%).
Resultado
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Atividade de água do alimento
Por que o mel, doce e úmido, não estraga, enquanto uma carne 'menos úmida' apodrece em dias? A resposta não é a umidade total, mas a atividade de água (aw) — a fração da água que está livre e disponível para reações químicas e para os microrganismos, e não 'presa' a açúcares, sais e proteínas. Mede-se pela umidade relativa de equilíbrio que o alimento cria num ambiente fechado: aw = URE/100. A escala vai de 0 (seco) a 1 (água pura), e os limiares são decisivos: abaixo de 0,60, nenhum microrganismo cresce (cereais, mel, leite em pó); bactérias patogênicas param em ~0,90; bolores resistem até ~0,70. É por isso que salgar, açucarar, secar ou desidratar conserva — todos baixam a aw, prendendo a água. A aw também governa a velocidade de reações de deterioração (oxidação de gorduras, escurecimento de Maillard, perda de vitaminas), cada uma com sua faixa ótima. É, ao lado da temperatura e do pH, um dos pilares da conservação de alimentos. Informe a umidade relativa de equilíbrio.
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Demanda de Cloro
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