Umidade: Base Seca / Úmida
Converte a umidade de um alimento da base úmida para a base seca, Xbs = Xbu/(1 − Xbu), onde Xbu é a fração de água em relação à massa total (base úmida) e Xbs em relação à massa seca. A base seca é preferida em cálculos de secagem porque o denominador (massa seca) não muda durante o processo, ao contrário da massa total. Confundir as duas bases é um erro comum e grave. Informe a umidade em base úmida (fração).
Resultado
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Umidade: base seca / úmida
Há duas formas de expressar a umidade de um alimento, e confundi-las gera erros graves. A base úmida (Xbu) é a fração de água em relação à massa total (água + sólido seco) — é a que o consumidor entende ('a melancia tem 92% de água'). A base seca (Xbs) é a fração de água em relação à massa de sólido seco apenas: Xbs = Xbu/(1 − Xbu). Por que a base seca? Porque na secagem, a massa total diminui à medida que a água sai (a base úmida, com denominador móvel, complica as contas), mas a massa de sólido seco permanece constante — então a base seca dá uma relação linear e estável para modelar a cinética de secagem. Os engenheiros de alimentos quase sempre trabalham em base seca; rótulos e o público, em base úmida. A diferença é enorme em alimentos muito úmidos: 80% base úmida equivale a 400% base seca (4 kg de água por kg de sólido)! Informe a umidade em base úmida.
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