Multiplicador de Receita

Como dobrar ou escalar uma receita

Para dobrar ou escalar uma receita, multiplique cada ingrediente pelo fator de escala. Veja: 200 g de farinha × 2 = 400 g; 3 ovos × 2 = 6 ovos. A escala linear funciona bem na panificação e na confeitaria, onde as proporções se comportam como química: farinha, açúcar, fermento (químico ou biológico), líquido e gordura têm de manter a mesma relação. Só que dois pontos costumam complicar. O primeiro é que sal e temperos fortes não escalam linearmente. Dobrar todo o sal pode deixar o prato salgado demais, porque o paladar para de notar a diferença a partir de certo ponto. Comece com 1,5× e ajuste a gosto. O segundo é que o tempo de cozimento não dobra em pratos assados. Um bolo dobrado fica mais grosso, não maior em área, e geralmente pede temperatura menor com mais tempo de forno. Se quiser manter a mesma altura, use uma fôrma com o dobro da área (raio × √2) ou divida a massa em duas fôrmas.

Aplicações e contexto

Isso aparece o tempo todo em catering, no mise en place de restaurante, em festa de aniversário, no meal prep semanal e em competições como o MasterChef. Cozinhas profissionais escalam pelo número de porções e anotam as receitas em gramas, não em xícaras, porque a medida de volume vai somando erro a cada multiplicação.

Perguntas frequentes

Posso triplicar qualquer receita? Na maioria dos ingredientes, sim. Só segure o sal e as especiarias no início, prove e depois acrescente o resto. Veja também se o equipamento (fôrma, batedeira) dá conta do volume maior.

Como escalar um ovo por 1,5? Bata um ovo, pese (≈ 50 g) e use metade dele (≈ 25 g) junto com um ovo inteiro. Assim você foge do dilema do "meio ovo".

Tempo de forno dobra quando dobro o bolo? Não. Ele sobe, mas não na mesma proporção. Confie no termômetro (interno 95–98 °C para bolos) ou no teste do palito, em vez de ficar olhando o relógio.