Escalar Receita por Fator
Multiplica uma quantidade de ingrediente por porções alvo / porções originais.
Quantidade ajustada
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Como escalar uma receita por fator
Para escalar uma receita por fator, pegue a razão entre porções alvo e originais e multiplique cada ingrediente por ela. Digamos que uma receita para 4 porções leve 100 g de farinha e você queira 6 porções: o fator é 1,5×, o que dá 150 g de farinha. A mesma multiplicação serve para açúcar, gordura, líquido e ovos. Há duas coisas a observar, porém. A primeira: tempero e sal não escalam linearmente, então use 1,3× o sal em vez do fator cheio e acerte provando, porque o paladar deixa de notar a diferença a partir de certo ponto. A segunda: tempo e temperatura também não escalam linearmente. Um lote maior é mais denso e absorve calor mais devagar, o que costuma pedir temperatura menor e mais tempo de forno. Em bolos, dobrar significa ou uma fôrma com o dobro da área (raio × √2) ou dividir a massa em 2 fôrmas iguais. Não despeje massa a mais na mesma fôrma — o miolo fica cru enquanto as beiradas douram.
Aplicações e contexto
É o feijão com arroz de quem trabalha com catering, cozinhas de restaurante, festas de aniversário e casamento e meal prep semanal. Tem um motivo para as cozinhas profissionais escreverem receitas por 100 g ou por porção: assim dá para escalar rápido sem acumular erro de arredondamento. As medidas em volume, tipo xícaras e colheres, vão se desviando quanto mais você multiplica, então escale em massa sempre que puder.
Perguntas frequentes
Como lidar com fração de ovo? Bata um ovo, pese (vai dar uns 50 g) e separe a fração que você precisa. Se não quiser esse trabalho, arredonde para o ovo inteiro mais próximo e ajuste um pouco o líquido para compensar.
Fermento químico escala linearmente? Escala até por volta de 3×. Passou disso, em lotes bem grandes, tire uns 10%, já que fermento demais pode fazer o bolo desabar.
Posso escalar para baixo em 0,5×? Pode, mas tome cuidado com o que já entra em quantidade minúscula, como fermento, sal e levedura. Abaixo de mais ou menos 1 g eles param de se comportar de forma confiável, então trate isso como piso.
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Fator de Amplificação (Q)
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