Rendimento de Queijo (Fórmula de Van Slyke)
Estima quantos quilos de queijo saem de 100 kg de leite pela fórmula de Van Slyke: soma-se 93% da gordura do leite ao teor de caseína, desconta-se 0,1 ponto de perda para o soro, multiplica-se por 1,09 para incluir o sal e as cinzas retidos na massa, e divide-se tudo por (1 menos a umidade do queijo). O resultado é o rendimento teórico, a referência contra a qual se mede a perda real da fábrica: diferença acima de meio ponto entre o teórico e o balanço de tanque quase sempre é gordura escapando no soro ou corte da coalhada fora do ponto. Repare que a umidade entra no denominador e domina o resultado — o mesmo leite rende 11,2 kg num queijo de massa mole com 45% de umidade e apenas 9,5 kg num queijo duro com 35%, e essa diferença é água, não sólidos, então rendimento alto sozinho não significa processo melhor. Foi adotada a forma clássica de Van Slyke, com o coeficiente 0,93 de retenção de gordura e o fator 1,09; laticínios costumam recalibrar esses dois números para o próprio processo, e em leite padronizado por ultrafiltração a fórmula subestima o rendimento. Informe a gordura e a caseína do leite e a umidade desejada do queijo.
Resultado
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Rendimento teórico de queijo pela conta de Van Slyke
Saíram 96 kg de queijo de 1.000 kg de leite. Isso é bom? Sozinho, o número não diz nada: depende da gordura do dia, da caseína do rebanho e da umidade do tipo que se está fabricando. Por isso toda queijaria que controla perda mantém um rendimento teórico ao lado do balanço de tanque. A diferença entre os dois é que denuncia gordura escapando no soro, finos indo pelo dreno ou coalhada cortada fora do ponto de firmeza.
A fórmula é R = [(0,93 × G + C − 0,1) × 1,09] ÷ (1 − U/100), com R em quilos de queijo por 100 kg de leite. O 0,93 é a fração da gordura do leite que fica retida na coalhada; os outros 7% vão embora no soro. O C é a caseína, não a proteína total. O desconto de 0,1 ponto cobre a caseína fina perdida no soro. O 1,09 acrescenta sal, cinzas e lactose que ficam presos na massa. A umidade fica no denominador, onde domina o resultado: do mesmo leite com 3,5% de gordura e 2,5% de caseína, um queijo de massa mole com 45% de umidade rende 11,21 kg e um duro com 35% rende 9,48 kg. Essa diferença é água, então rendimento alto sozinho não prova nada. Na umidade padrão de 37%, dá 9,784 kg.
O número é teórico: não conta perda mecânica na prensa, finos na tela, massa grudada na parede do tanque nem sal absorvido na salmoura. A fórmula pressupõe coagulação enzimática clássica, com a caseína quase toda retida e a proteína do soro quase toda perdida. Em leite ultrafiltrado, ou em queijo feito com incorporação de proteína sérica, ela subestima o rendimento, às vezes em mais de um ponto. Em queijo de acidificação direta, como cottage e quark, o fator 1,09 deixa de valer, porque cálcio e fosfato saem junto com o soro ácido. O deslize de digitação que mais estraga a conta é a umidade em fração: 0,37 no lugar de 37 devolve 6,187 kg, um valor de aparência normal e completamente errado.
Perguntas frequentes
De onde vem o 9,784 kg dos valores padrão?
Só tenho a proteína total do leite. Dá para usar no lugar da caseína?
O tanque rendeu menos que o teórico. Por onde começo a procurar a perda?
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