Calculadora de quantidade de ágar para gelificação percentual

Agar-agar: gelificacao por percentual

O agar-agar e um polissacarideo (agarose + agaropectina) extraido de algas vermelhas (Rhodophyta, principalmente Gelidium e Gracilaria). E dosado como percentual da massa do liquido: a formula tipica e massaagar = liquido (g) × % / 100, com faixas de uso de 0,5-2 % (m/m). Em torno de 0,5 % gera um gel mole e quebradico; 1 % e a textura classica de sobremesa; 2 % produz um gel firme para cortar ou para tecnicas de clarificacao por gel.

O agar tem uma histerese termica unica: gelifica entre 32-43 C, mas so derrete acima de ~85 C. Essa faixa grande (bem maior que a da gelatina) permite servir geis de agar quentes sem que colapsem. O po precisa ser hidratado em liquido frio e depois levado a fervura plena por pelo menos 1-2 min para hidratar por completo.

Aplicacoes

Na cozinha molecular, o agar e a base de geis fluidos, gelatinas quentes e clarificacoes por gel (a tecnica foi popularizada pelo elBulli de Ferran Adria). Na culinaria japonesa e a base de sobremesas como kanten e mizu-yokan. Em microbiologia, agar a 1,5 % e o agente solidificante padrao de meios de cultura em placas de Petri. Cozinheiros veganos/vegetarianos usam como substituto vegetal da gelatina animal (colageno).

Perguntas frequentes

Qual a diferenca entre agar e gelatina? O agar e vegano, gelifica em temperatura ambiente e mantem-se solido ate 85 C; a gelatina (colageno animal) precisa de refrigeracao e derrete na boca por volta de 35 C.

Por que meu gel de agar nao firmou? Quase sempre porque a mistura nao chegou a fervura plena — o agar precisa estar totalmente hidratado. Liquidos muito acidos (pH < 4) tambem enfraquecem o gel; aumente a dose ou tampone a acidez.

Posso refundir e regelificar um gel de agar? Sim — aqueca de novo acima de 85 C e deixe firmar. Diferente da gelatina, o agar suporta varios ciclos sem perda significativa de forca.