Calculadora de quantidade de xantana espessante percentual

Goma xantana como espessante: dosagem percentual

A goma xantana é um polissacarídeo de alto peso molecular produzido por fermentação de glicose pela bactéria Xanthomonas campestris. Na cozinha modernista e sem glúten ela atua como espessante e estabilizante em concentrações muito baixas. A massa de pó necessária é dada por massa (g) = volume (mL) × percentual (%) / 100, assumindo líquido com densidade próxima de 1 g/mL.

As faixas usuais são 0,1–0,5% para espessamento leve a médio de molhos, sucos e cremes, e 0,5–1% para géis suaves e cremes mais encorpados. A xantana é fortemente pseudoplástica: a viscosidade cai sob cisalhamento (bater, bombear, mastigar) e se recupera em repouso — perfeito para molhos que escorrem fácil mas grudam no alimento.

Aplicações

Panificação sem glúten (substitui a rede de glúten), sorvetes e sorbets (controla cristais de gelo), molhos de salada e vinagretes (suspende sólidos), bebidas espessadas para dietas de disfagia e molhos e espumas modernistas como estabilizante. Aprovada pela ANVISA e UE como aditivo alimentício INS 415 / E415.

FAQ

Por que minha mistura empelota? A xantana hidrata instantaneamente. Dispersa nela em óleo antes ou polvilhe por uma peneira enquanto bate vigorosamente com mixer de mão.

O calor destrói? Não. A xantana é estável de aproximadamente 0 °C a 90 °C e em pH 3–10, sobrevivendo a fervura, congelamento e molhos ácidos.

É segura? Sim — amplamente aceita como aditivo alimentício em baixíssimas quantidades. Excesso (acima de ~15 g/dia) pode causar inchaço em pessoas sensíveis.