Calculadora de quantidade de lecitina para espuma percentual

Lecitina de soja para espumas aéreas: dosagem percentual

A lecitina de soja é uma mistura de fosfolipídios (principalmente fosfatidilcolina) que reduz a tensão superficial na interface ar–água, permitindo que líquidos saborizados sejam aerados em bolhas estáveis conhecidas como “ares” (airs). A massa de pó necessária é massa (g) = volume (mL) × percentual (%) / 100 para líquidos com densidade próxima de 1 g/mL.

Use 0,3–1% para ares leves (estilo “ar de…” popularizado por Ferran Adrià no elBulli), e 1–3% para emulsões mais consistentes e espumas mais densas. Bata a lecitina no líquido frio com mixer de mão segurado na superfície para incorporar ar, depois recolha a espuma de cima.

Aplicações

Ares modernistas de cítricos, ervas ou azeite; espumas aromáticas para emprata-mento; estabilização de vinagretes e ganaches; emulsificação de pastas e alternativas vegetais. A lecitina também ocorre naturalmente na gema de ovo, onde é o principal emulsificante de maionese e holandesa. Listada pela ANVISA e UE como INS 322 / E322.

FAQ

Por que minha espuma não se sustenta? O líquido está oleoso, quente demais ou tem muito álcool. Mantenha abaixo de 60 °C, desengordure caldos e dilua destilados antes de bater.

Lecitina de soja ou girassol? Funcionalmente similares; a de girassol é preferível quando há restrição a soja ou OGM. Ambas dosam nos mesmos percentuais.

É alergênica? A lecitina de soja é altamente refinada e normalmente tolerada por alérgicos à soja, mas precisa ser declarada como derivada de soja no rótulo.