Calculadora de quantidade de alginato para esferificação percentual

Esferificação com alginato de sódio: dosagem percentual

A esferificação explora a gelificação instantânea do alginato de sódio (polissacarídeo extraído de algas marrons) na presença de íons cálcio. Quando um líquido saborizado contendo alginato encontra um banho de cloreto de cálcio, uma fina membrana de gel se forma ao redor de cada gota, criando esferas tipo “caviar” ou “ravióli” com núcleo líquido. A massa de alginato ou de cloreto de cálcio é dada por massa (g) = volume (mL) × percentual (%) / 100.

Existem duas técnicas. Esferificação direta: alginato (~0,5%) vai no líquido saborizado, que é pingado no banho de CaCl₂ (0,5–1%). A esfera continua gelificando, então deve ser consumida rapidamente. Esferificação reversa: lactato ou gluconolactato de cálcio é adicionado ao líquido saborizado, que é pingado em um banho de alginato; a membrana para de crescer ao sair, e as esferas ficam estáveis. É essencial pH do líquido acima de 3,6, senão o alginato precipita — sucos ácidos precisam de citrato de sódio para tamponar.

Aplicações

Caviar de sucos de frutas, esferas de mojito, raviólis de iogurte ou azeite, pérolas alcoólicas que estouram na boca e empratamentos modernistas. A técnica foi popularizada por Ferran Adrià e pelo chef Albert Adrià no elBulli (Espanha) no início dos anos 2000, tornando-se assinatura da gastronomia de vanguarda.

FAQ

Por que minhas esferas desmancham? Ou o banho de cálcio está fraco (suba para 1% de CaCl₂) ou o tempo de contato é curto. Deixe 30–60 s para caviar e 2–3 min para raviólis.

Posso esferificar suco de limão? Apenas após tamponar com citrato de sódio (~1%) para elevar o pH acima de 3,6 — ou use esferificação reversa com lactato de cálcio.

O banho de CaCl₂ é comestível? Sim em pequenas quantidades, mas o sabor é amargo. Sempre enxágue as esferas em água limpa antes de empratar.