Calculadora de quantidade de glucose para cristalização percentual

Glucose como agente anti-cristalização

A glucose de confeiteiro (xarope de glicose, DE 38–42) é o agente anti-cristalização mais usado em açúcar. A proporção de trabalho é glucose = sacarose × (% / 100), com percentual entre 10% e 25% do peso da sacarose. Como o xarope de glicose é uma mistura de dextrose, maltose e polissacarídeos maiores, ele interfere fisicamente no empacotamento ordenado das moléculas de sacarose e impede a formação de cristais grandes.

Substitutos que cumprem o mesmo papel incluem açúcar invertido, mel e trimoline, cada um com curva própria de doçura e caramelizacaõ. A glucose continua sendo padrão para caramelos e ganaches por ser neutra no sabor, transparente e mais barata que a trimoline.

Aplicações

Caramelos macios e toffees, ganaches de chocolate para mantê-las cremosas por dias, bases de sorvete e sorbet com textura mais lisa, fondants, peças de açúcar puxado (ao lado do isomalte), glacês para brilho.

FAQ

Glucose é a mesma coisa que corn syrup? Tem sobreposição. Light corn syrup nos EUA é essencialmente xarope de glicose. Evite high-fructose corn syrup – o perfil de açúcares é diferente e ele doura mais rápido.

E se eu colocar demais? Acima de ~30% o doce fica grudento e não firma. Fique entre 10–25% para caramelos e 5–15% para ganache.

Posso usar mel? Sim, em troca 1:1 para a função de açúcar invertido, mas o mel adiciona sabor e cor (doura em temperatura mais baixa). Use só quando a nota de mel for desejada.